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    好吃的黄蒸

    信息发布者:徐如明
    2019-01-10 22:50:12   转载

    俗话说得好:腊月二十一家家都个挤,(个挤是地方方言,当时农村蒸黄蒸的原料叫粉面,粉面要排队到石碾磨,因为石碾磨少,而家家户户都要在这个时候磨粉面,所以叫个挤。)腊月二十二家家要发了,(发了就是把磨好的粉面发酵)腊月二十三打发老爷上了天,腊月二十四家家扫灰又擦地,腊月二十五家家割豆腐,腊月二十六家家都割肉,腊月二十七家家都蒸齐,腊月二十八家家剪窗花,腊月二十九家家要都有,大年三十初一媳妇孩子作揖。虽然腊月的谚语全国不近相同,但确实体现了上党地方农村的风俗习惯,从谚语可以看出与年前有关的活儿,蒸黄蒸就占了3条,可见蒸黄蒸在当时农村地位是多么的重要。

    2019年猪年腊月将至,寻找儿时最纯、最浓、最美年味!之上党黄蒸

    石碾磨

    黄蒸又叫团子、黄馍馍、黄疙瘩。长治各地方叫法不尽相同,但基本异曲同工,黄蒸的食材原料主要有:玉米、粟米、红豆、白糖等,食材看似简单,但想做出正宗口味的黄蒸工序就比较繁多考究了,首先要筛选出颗粒饱满的优质金黄土玉米,而非商业化的“”优种玉米“”,此玉米最好是常年农家肥地里长出来的,现在看来已不多见了...浸泡玉米捞出洗净后倒进大锅开水煮起,水快沸腾时起锅用笊篱捞起倒进竹漏筛子控水3~4时辰晾8、9 成干备用,按玉米与粟米:10:3的比例挑拣优质粟米也用水浸泡3~4个时辰晾8/9 成干备用。

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    浸泡玉米捞出洗净

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    粟米

    下一步把8、9成干玉米粟米倒入簸箕或其他容器,去磨坊反复碾磨,磨细成颗粒粉面状,簸掉玉米皮筛净杂质,剩下的细颗粒状物村里人就叫“”粉面的"或“粉的“。

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    反复碾磨

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    筛拣去皮

    再次把“粉面的”倒入小缸,冷开水活好成团加入酵母,这个酵母并非市场上购买的,是家人上次用过发酵过面的余头剂子晾干后的产物。

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    和好的粉面

    这时装了“粉面”的小缸要偎依在火炉旁,必要时还的用小棉被捂住缸体加快发酵进度及发酵效果,大概一两天时间“粉面”就会发酵鼓起,体积增加一倍多成裂纹状。

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    发酵了的粉面

    在“粉面”发酵的这一两天时间里,挑选上乘的当年新红豆筛拣用水洗净放入大铁锅,放水没过红豆,文火煮大概2~3个小时,红豆要煮成用牙咬绵糊无硬物感即可,并保持红豆锅里有一定水分,此时用擀面杖不停的捣、大铁匙不停的挂抿,目的就是让红豆成糊状,对!别忘了放糖,多少可以根据口味轻重喜好放,小时候家里穷为了口感甜一点而买一种叫”糖精”的东西放...想起来都是满满的忧伤!

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    煮好的红豆

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    捣好的红豆馅可以加点白糖

    下一步就是在院里支大笼锅准备蒸黄蒸,为啥要到院里呢?是因为当时家里穷,平时也没时间没精力关键是实力不允许摆弄这些东西,趁过年时机搞多点,要知道黄蒸要吃到正月二十多呢,还要送人情,有时早上晚上都要吃的。家里灶炉小所以只有去院里才能撑开场子,有的家户院里本来就有土灶,这就简单了,只需备好柴火,坐上笼铛添水加柴把火烧旺即可。而有的家户因种种原因就得零时砌灶台,砌灶台可以用石头、砖、基(土砖),用麦秸红土泥粘接,有的还用8号铁丝捆绑加以固定,这都是男人们的活,大点的男孩可以打个下手。

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    烧火就是这么简陋

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    把火烧旺

    女人们这时正在家里用碱面调和“粉面”团的酸碱度,黄蒸的口感不易太碱,要稍微带一丁点酸,但是似乎要觉察不到的,这就需要操作者要有一定的经验,

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    和面调酸碱度

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    包上红豆馅

    不一会“粉面”在灵巧的手中就由一个个剂子变成了包有红豆馅的“团子”,椭圆背部弓起非常有型。

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    捏好的生黄蒸成型

    这时笼锅已烧开可以开始放生黄蒸了,揭开锅盖把黄蒸放在早已铺好玉米叶的笼屉里,盖笼盖加柴大火走起,

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    把黄蒸放在早已铺好玉米叶的笼屉里

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    加柴大火走起

    大概15~20分钟就蒸熟了。取熟的黄蒸是个技术活,揭开笼盖后先点一瓢冷水,然后在笼铛旁备一盆冷水,手沾些水要快速试探着拿起,要保证不粘底不毁型还要不烫着手,蒸好的黄蒸放到提前准备好的簸箩或簸箕里待用...

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    出锅、扔锅盖

    正是红红柴火起,袅袅炊烟飘,黏黏黄蒸香。浓浓年味至。

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    蒸好的黄蒸

    黄蒸怎么吃:一、黄蒸配稠米汤、土豆丝;二、黄蒸配茶面汤;三、黄蒸配稀饭、酸菜豆芽!四、黄蒸像烤红薯烤上吃也别有风味。小伙伴们你们家乡有啥美食小吃,或有啥最有年味的回忆!一起分享吧!待续...下次与大家分享一下找儿时最纯、最浓、最美年味!之茶面的做法!




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